Özbek Pilavı Tarifi


40. Tarif: Kelebek 

ÖZBEK YEMEK KÜLTÜRÜ VE ÖZBEK PİLAVI

Orta Asya Türk geleneğinde Özbek milli mutfağı haklı bir üne sahiptir. Özbeklerin
mutfak geleneğini ve beslenme kültürünü belirleyen unsurlar arasında halkın hayat tarzı,
gelenek ve görenekleri, insanların ortak karakterleri, yiyecek pişirme teknikleri, yörenin iklim
şartları ve diğer ekolojik unsurların büyük payı vardır.

Özbekler komşularına göre yerleşik düzene erken geçtikleri için daha gelişmiş
bir mutfak kültürleri vardır. Özbek mutfağındaki zenginlik, tarih boyu çeşitli milletlerle
yapılan temaslarla, savaş ve göç olgusu neticesinde karşılaştıkları olumlu kültür unsurlarını
bünyelerine uydurma yeteneğinden kaynaklanmaktadır.

Özbek milli yemeklerinde Orta Asya’daki diğer Türk topluluklarının mutfağına
nazaran daha çok baharat kullanılır. Özellikle Fergana ve Taşkent çevresinde oturan Özbekler
acı ve keskin baharatlı yemeklerden hoşlanırlar. Kırmızı ve karabiber, çörek otu vb. acı ve
aromalı baharatlar yemeklerin ayrılmaz bir parçası olarak görülür ve tüketilir.

Özbek yemekleri çok doyurucu ve yüksek kalorilidir. Pilavın ise Özbek mutfağında özel
bir yeri bulunmaktadır. Çünkü pilav Özbek mutfağının başyapıtıdır ve başlı başına ana yemek
olarak kabul edilir. Onlarca çeşidi olan pilavın her yörede ayrı ve kendine özgü yapılış şekli
vardır. Semerkand, Buhara, Fergana ve Andican yöresi pilavları malzeme ve pişirme tekniği
yönünden farklıdır.

Özbek pilavı, değişik isimler altında farklı malzemeler kullanılarak
haşlanmış ya da kızartılmış etli, kuşüzümlü, nohutlu, havuçlu, özellikle Basmati pirincinden
kavrulmuş, süzme ya da salma yöntemiyle yapılır. Havuç ve eti iyice kızartarak turuncu bir
renk alan ve ağır bir yemek olan bu pilav için Özbekler ‘sabah kalvaltıda kendin ye, öğle
yemeğinde dostunla paylaş, akşam yemeğinde ise düşmanına yedir’ derler.

Şimdi ben sizlere Özbek pilavının Andican Bölgesi’nde yapılışını tarif edeceğim:


Gerekli malzemeler:

1. 500 gr et- kuşbaşı doğruyoruz.
2. 500 gr havuç- saman şeklinde doğruyoruz.
3. 2 orta boy soğan- iri halkalar halinde doğruyoruz.
4. 300 gr nohut önceden ıslatın.
5. 1 kg pirinç- mümkün olduğunca baldo pirinç kullanmaya çalışın, daha önce
kullandığınız bir pirinç türü olması çok önemli, çünkü pirincin az ya da çok su
çektiğini daha iyi bilirsiniz.
6. 1 su bardağı (200 ml) yağ (daha az yağlı olmasını isterseniz, yağı azaltabilirsiniz,
ama Özbek pilavı yağlı oluyor)
7. 1 kaşık tuz. Tuzu isteğe göre az ya da çok koyabilirsiniz.
8. Kimyon.

Hazırlanması:

1.Kızmış yağda iri halkalar şeklinde doğranmış soğanları kavuruyoruz, iyice
pembeleştikten sonra kuşbaşı doğranmış etlerimizi atıp, onları da iyice suyunu
verip, çekene kadar kavuruyoruz. Sırasıyla saman şeklinde doğranmış havuçlarımızı
ekliyoruz, yaklaşık 15 dakika kadar kavuruyoruz, isterseniz tencerenin kapağını
kapatın. Havucumuz yumuşadıktan sonra, suyunu koyma zamanı gelmiştir. Önce
bir gün önceden ıslatılmış nohutlarımızı tencereye koyuyoruz, peşinden kaynamış
suyumuzu ekliyoruz. Tuzunu atıyoruz.

2. Pilavımızın suyunu koyduktan sonra, kaynamış su olduğu için hemen malzemeler
kaynamaya başlar, altını kısıyoruz ve kapağını biraz açık bırakmış halde yaklaşık
25-30 dakika kaynatıyoruz. Bu zaman içerisinde etimiz sertte olsa pişecek, pilavın
malzemeleri birbiriyle özleşecek.

3. Artık pilavımızı demleme aşamasına geçebiliriz. Önce ıslatılmış pirincimizi güzelce
yıkıyoruz, iyice süzün, soğuk suyu kalmasın, bu pilavın lapa olmasına neden olabilir
çünkü. Ateşimizin altını açalım ki, hemen kaynamaya başlasın, üzerine pirinçleri
ekledikten sonra hemen kaynayıp çıkması pilavın lapa olmamasını, pirinçlerin
hepsinin güzelce pişmesini sağlar. Yıkanmış, süzülmüş pirinçleri dümdüz yayıyoruz,
resimde gördüğünüz gibi kevgirin yarısına kadar kaynamış su koyuyoruz, pirinçlerinin
üzerinden yaklaşık 1sm kadar su geçmesi lazım. Ya da siz daha önce bu pirinçten
kullanmışsanız, ne kadar su çekeceğini iyi biliyorsunuzdur, o kadar koyun. Suyunun
az olması o kadar kötü bir durum değil, çünkü pilav çektikçe siz kaynamış su
ekleyebilirsiniz, onun için yanınızda kaynamış su her zaman hazır dursun

4. Pilavımızın suyunu koyduktan sonra, kaynayarak tencerenin her yerinden eşit şekilde
yuvarlaklar oluşturmasını sağlamamız lazım. Ben kaşığın tersinden delikler açıyorum
ve eşit kaynamasını sağlıyorum. Eşit kaynama aşamasında ateşimiz yüksekti, artık orta
ateşe alabiliriz. Çünkü pilav suyunu yavaş yavaş çekmesi, pirincin pişmesi önemli. Bu
arada siz pilavınızın tuzuna bakabilirsiniz. Azsa ekleyebilirsiniz.
5. Burada söylemem gereken bir şey var- Özbek pilavı pişerken kapak hiç örtülmez, en
azından Andican usulünde.

6. Pilavımızın suyunu iyice çektiğinden emin olduktan sonra, artık pirinçlerini yavaşça
kubbe haline getirebiliriz. Biz pirincin suyunu tamamen çektiğini öğrenmek için
kevgirle pirince vururuz, biraz yansımalı “güm güm” sesi geldikten sonra kubbe haline
getiririz. Tabii ki bu zamanla öğrenilir, değil mi?

7. Pilavımızı kubbe haline getirdikten sonra, artık üzerine kimyon serpebiliriz,
kimyonun öğütülmemişini bulursanız, nurun ala nur, olur. Özbeklerde kimyon çok
önemli baharattır, pilav ünlü olduğu için, kimyon da ün almış haliyle. Siz kimyon
severseniz kullanın, isteğe bağlı. Pilavın kapağını örttükten sonra ateşi iyice kısıyoruz
ve 10 dakika kadar kısık ateşte tutuyoruz. 10 dakikadan sonra hemen açmayın, yine
en az 10 dakika dursun. Daha sonra tencereyi ben geniş bir kaba döküyorum, içindeki
malzemeleri birbirine güzelce karışsın, diye, ama Semerkant usulü pilavda en alta
pirinç, üstüne havuç, en üstüne de et konur. Geniş kaba döktükten sonra da dikkatlice
karıştırın, pirinçler ezilmesin. Sonra tabağa koyup servis edebilirsiniz.

8. Pilavın yanında turşu, yoğurt, domates ve taze soğanlı salata ve Özbeklerin
vazgeçilmezi – yeşil çay güzel gider. Afiyet olsun.

Önemli notlar:

• Özbek pilavı için geniş ve alçak tencere seçmeye çalışın, derin ve dar tencerede pilav
ezilir ve lapa olma ihtimali yüksek. Teflon tenceredense çelik tencerede daha lezzetli
ve sağlıklı olur. Özbek pilavı bizim oralarda kara kazanlarda, odun ateşinde yapılır,
tencerenin maddesi pirincin güzel, sağlıklı pişmesi için çok önemli.
• Özbek pilavını misafir için hazırlıyorsanız erkenden suyunu koyma aşamasına kadar
hazırlayıp, 30 dakika kaynattıktan sonra altını söndürüp, misafiriniz gelip, yemek
yemesine 40 dakika kala ateşi yeniden açıp, demleyebilirsiniz. İçindeki malzemeler
ezilmez, tam tersine daha da lezzetli olur.
• Havucun saman şeklinde olması pilavın lezzeti için çok önemlidir, rendelenmiş
havuçtan lezzetli pilav olmaz, sakın rendelemeyin. Havuçları zamanınız olunca
saman şeklinde doğrayıp, örtülü şekilde buzdolabına koyabilirsiniz. 2-3 gün içinde
tüketmeniz lazım.
• Soğanın tadı pilavda kesinlikle belli olmuyor, soğan zaten eriyip gidiyor, sadece pilava
lezzet katıyor.

Bir Cevap Yazın

Bir Yorum Bırakın :)

  1. Nermin Yaşar says:

    Çok güzel tatmin edici bir tarif
    Allah razı olsun. 🌹

  2. Selamun aleykum ozbek pilavinda kevgir diyorsunuz lakin birsey anlamadim bunu izah edebilirmisnz

  3. Va alaykum assalom,O’zimizning deganiz “ziyouz”dagi Oysha demoqchi bo’lsangiz,men u yerda a’zo emasman.Inshalloh,vaqtim bo’lganida harakat qilib ko’raman.

    1. Kelebek says:

      Assalomu alaykum Oyshaxon, Ha sizni Ziyouzdagisiz, deb o’yladim. Kutamiz:) Buxoroga, Shohi Naqshibandiy Hazratlariga salomlar bo’lsin….

  4. Kapalak opa,man ziyouz saytidan yo’llanma orqali kirib qoldim bu saytga.O’zbek madaniyatini tanitish uchun qilayotgan harakatlaringiz bizni xushnud qildi.Alloh rozi bo’lsin.Men Buxorolikman.:-).Buxoro oshi bilan bo’lishishni istayman,lekin menda rasm olish,kompyuterga joylash mahorati siznidek emas.(((

    1. Kelebek says:

      Assalomu alaykum Oyshaxon, siz o’zimizni Oyshamisiz:)
      Rahmat kattakon singlim. Buxoro palovi ham o’zgacha, qani endi siz ham yozsangiz:)

  5. ellerinize saglik, en kisa zamanda özbek pilavini denemek istiyorum.

    1. Kelebek says:

      Zeynep hanım, rica ederim:) en kısa zamanda deneyin gerçekten, o tat her zaman damağınızda olacak. O gün pilav yayınlandıktan sonra evdekiler de istediler benden:) en kısa zamanda ben de yapacağım nasip olursa:)

  6. Kelebek kardeşim bayıldım pilavına,ellerine sağlık,nefis olmuş.Selametle canım.

    1. Kelebek says:

      Belgin abla nasılsınız? Çok teşekkür ederim, umarın siz de dener, beğenirsiniz:) Allah’a emanetsiniz…

  7. kelebek hanım bende ferganalyım sık sık yaparız pilavı olmazsa olmazımızdır.kördin aş köterme baş

    1. Kelebek says:

      ferganalı hanım, sizi de burada görmekten memnun oldum. Cahide abla, bu sayfayı Özbek evindeki sofraya benzettim, Vatandan uzak olunca insan ne kadar hasret çekermiş:(
      ferganali hanım, Özbekler derler ya: “Pulingdan bir puling qolsa, palov ye, Kuningdan bir kuning qolsa palov ye:) (bir kuruşun kalsa da pilav ye, hayatının bir günü kalsa da pilav ye- Türk kardeşlere çevirisi)
      Özbek pilavına ne şarkılar yazılmış, ne maniler söylenmiş:)

      1. Ne güzel sözmüş bu böyle. Özbekçeye, Kazakçaya bayılırım ben. Dinlerken anlamaya çalışır, hırpalarım kendimi 🙂

      2. Ferganalı says:

        Kelebek hanim neguzel söylediniz. Yaaa ben memleketimi özledim. Toylarimizda büyuk kazanlarla yapilirdi. Buharda mantimiz çuçveremiz.

        1. Kelebek says:

          Selamün aleyküm. Çuçvarayla, mantıyı da yapmamız lazım:) sizden de bekleriz:)

  8. Uzbechka says:

    Juda shirin chiqqanga o`xshavotti Kapalak opa! 🙂

    1. Kelebek says:

      Rahmat Uzbechka. Mazasi rostdan ham zo’r edi:)

  9. Cesaret edemiyorum ama çok güzel görünüyor. Umarım rastlarım bir yerde de ben de tadarım bu nefis pilavı. Anlatım çok ayrıntılı, hakkınızı helal ediniz, okurken ben yoruldum zira 🙂

    1. Kelebek says:

      Selamün aleyküm Fethiye hanım, helal olsun, ne demek:) zaten bana Özbek pilavını soran çok, onları buraya yönlendiririm bundan sonra:) ama mutlaka deneyin, 1-2 denemede çözersiniz inşallah.

  10. ellerinize saglık çok güzel görünüyodu bende yaptım

    1. Kelebek says:

      melek hanım, sizin de ellerinize sağlık, hemen yaptınız mı:) nasıldı, merak ettim çok:)

      1. Ben de yaptim. Cok guzel oldu. Hatta esim 2 tabak yedi 🙂

  11. Lale B. says:

    Kelebek hanım elinize sağlık. Bir özbek olarak, bu tarifin çok güzel olarak sunulduğunu söylemek istiyorum. Siz acaba Andicanlı mısınız? Ben de Ferganalıyım.
    Ayrıca, Cahide hanıma da teşekkür ediyorum, bu güzel etkinlik için!

    1. Kelebek says:

      Lale hanım, evet Andicanlıyım, o yüzden Andican usulü yaptım pilavı:) çocukluktan beri nasıl gördüysek öyle yapıyorum. Diğer illerin pilavını yedim ama yapmayı hiç denemedim:)
      Sizinle tanıştığıma memnun oldum, Türkiyedemisiniz?
      Annem bu pilavı görürse, “kızım bunun salçası veya domatesi” nerede, derdi kesin:) annem yazları domates ve hatta biber koyar, kışları da salça, ben koymuyorum…
      Lale, bir de bu pilavı sarı havuçla ve lobyayla yapacağız, değil mi, tadına doyum olmaz:(
      sarı havuç ben hiç görmedim buralarda…

      1. Lale B. says:

        Kelebek Hanım, evet ben Türkiye’deyim. Ben de tanıştığıma memnun oldum. Sarı havuçlu pilavı ben de çok severdim. Lobya yani özbekçe luya değil mi? Türkiye’de o var adı loğlaz ya da kuru börülce. Sarı havucu da bir ara markette görmüştüm.
        Cahide hanımın sitesine her gün bakarım, en son denediğim bütün tarifler bu siteden. Hepsi de güzel oldu.
        Bu etkinliğe Özbek yemeğiyle katılmayı çok istedim ama çalıştığım için vaktim olmadı.
        Siz Özbek yemeklerini çok güzel bir şekilde temsil ettiğiniz için teşekkürler.
        Sevgiler….

Close
Tarif Üstü Muhabbet | Cahide Sultan
Close
%d blogcu bunu beğendi: