Kızartma Hangi Yağla ve Nasıl Yapılır?

Kızartmalarımda mutlaka zeytinyağı kullandığımdan daha önce pek çok kez bahsetmiştim. Zeytinyağı yanıyor diye kullanmayanlar var. Ben yağın yandığını görmedim. Dikkat edilecek husus, yağı ısıtırken, orta hararetli ısıya koymak. Birden yüksek ısı vermemek.

Zeytinyağı çiçekyağı veya mısırözü gibi donmaz. Çabuk temizlenir. Fındık yağı diye satılan çoğu yağ karışık yağlardır. Soyanın genetiği değiştirildiği için soya yağı çok sağlıklı değildir. Margarini vücut ısısında eriyemediği için  asla kullanmamak gerekiyor. Bunlar daha önce okuduklarımdan aklımda kalanlar.

Birde ben kızartmayı çelik tencerede yapıyorum. Teflonu kızartmada kullanmıyorum.

Yağlarla alakalı, değerli kardeşim, Gıda Mühendisi Füsun Menteş Hanımdan kapsamlı bir yazıyı paylaşmak istiyorum.

YAĞLAR

Yazıda aşağıdaki soruların cevaplarını bulabileceksiniz:

  • Sızma zeytinyağları ile riviera arasındaki fark nedir? Hangisini tercih etmelisiniz?
  • Sızma zeytinyağları içinde asitliği fazla olanlar mı düşük olanlar mı daha sağlıklıdır?
  • Kızartmalarda hangi yağı kullanmalısınız?
  • Kızartma yaparken hangi tavaları kullanmak daha sağlıklıdır?
  • Ayçiçek yağının özellikleri nedir, nerelerde kullanılır?
  • Mısırözü yağı nasıl elde edilir?
  • Yer fıstığı yağı hangi alanlarda kullanılır?
  • Kolza yağı, soya yağı ve çiğit nedir?
  • Hidrojenize yağlar nasıl elde edilir?
  • Margarinler trans yağ içerir mi? Trans yağlar sağlık için zararlı mıdır? Trans yağ içermez denen margarinleri alabilir miyiz?

Zeytinyağları: Sızma ile Riviera arasındaki Fark Ne? Hangisini Tercih Etmelisiniz?

Marketlerdeki en hoşlanarak gezindiğim kısım zeytinyağların olduğu raflardır. Özellikle farklı nitelikte  olan yağları incelemeye ve aromasının değişik olduğuna inandıklarımı denemeyi severim. Yemeklerde, hamur işlerinde ve salatalarda sadece sızma zeytinyağı kullanırım.

Zeytinyağının en iyi özellikte olanı natürel sızma zeytinyağıdır. Bunun asitliği 1 ‘in altındadır

Zeytinyağının en iyi özellikte olanı natürel sızma zeytinyağıdır. Bunun asitliği 1 ‘in altındadır (Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayanlar). Bunun dışında 1. ve 2. natürel  zeytinyağları vardır ki bunların asitliği biraz daha fazladır (sızmalarda en fazla 3.3 olabilir).

Riviera zeytinyağı dendiği zaman tadı ve aroması sızma  zeytinyağı kadar iyi olmayan yağların bir takım ısıl işlemlerden geçirilmesi sonucu elde edilen yağa (rafine zeytinyağı) %10-20 oranında natürel sızma yağ eklenerek elde edilmiş yağ anlaşılır. Sızma zeytinyağlarının içindeki önemli bileşiklerden olan antioksidanlar ve fenoller  rivierada yoktur.

Sızma zeytinyağların ayrıca taş baskı, soğuk sıkım, erken hasat, organik gibi özel üretim çeşitleri vardır. Aromaları ve tatları birbirinden farklıdır. Türkiye’de artık keyif için zeytinyağı üretenler var. Bu yağlar gerçekten iyi yağlar. Bunları araştırıp bulmak gerekiyor.

Kızartmalarda Hangi Yağı Kullanmalısınız?

Zeytinyağı zannedilenin aksine kızartma için de en uygun yağdır. Yanma sıcaklığı diğer yağlardan daha yüksektir.Yaklaşık 210 derecedir.

  • Mısırözü yağı: Nişastası alındıktan sonra rüşeyminden çıkarılan yağ ancak antioksidan ve askorbik asit ilavesiyle tüketilebilir.
  • Yer fıstığı yağı: Genellikle margarin sanayi, mayonezlerde , kızartma yağlarında ve salata yağında kullanılır.
  • Kolza yağı:1979 yılına kadar ekimi serbest olan kolza yağı  için WHO bir uyarı yayınladı. Bu yağdaki bir yağ asidinin (erusik asit) kalp civarında aşırı yağ birikmesine neden olduğu açıklandı. Türkiye’de kolzanın yemeklik yağ olarak kullanılması yasaklandı. Eee bunu bizimle ne alakası var demeyin. Daha sonra yapılan araştırmalar sonucu düşük erusik asitli çeşitleri geliştirip ülkemizde kanola adıyla ekilmeye başlandı. Yemeklik olarak tüketildiği gibi biyodizel  üretiminde de kullanılır.
  • Soya yağı: Soya aslında protein hammadesidir. Yağı çabuk bozulur. Zamanla balık kokusu alabilirsiniz. Yüksek protein özelliğinden dolayı uçak sanayinden gıda sanayine kadar birçok yerde kullanılabilir. Yağ çıkartma  teknolojisi çok zor ve de külfetli olduğundan ABD   soya işlendikten sonra kalan yağı gelişmemiş ülkelere yardım olarak verir.
  • Çiğit: Aslında doğrudan yağı için üretilmez. Pamuğu için üretilir. İyi bir margarin hammaddesidir. Rafine edilmiş olanları yöresel olarak tüketilir.

Hidrojeniz yağlar nasıl elde edilir? Margarinler transyağ içerir mi?

Çoğu sıvı yağ hidrojenize nebati yağ sanayinde kullanıldığı için biraz da ondan bahsetmek istiyorum.

İnteresterifikasyon ile elde edilen margarinler sıfır trans yağ olarak lanse edilmeye çalışılsalar bile maalesef trans yağ içerirler. 100 gram yağda 1 gramın altındaki trans yağlar sıfır kabul ediliyor.

Hidrojenize  nebati yağ dedikleri sıvı yağların doymamış bağlarına hidrojen eklenmesidir. Diğer bir türü ise interesterifikasyon basitçe doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir. Margarin üretimi sırasında trans yağlar oluşur. Kendileri sentetik yağlardan olup vücut bu yağı tanımaz. İnteresterifikasyon ile elde edilen margarinler sıfır trans yağ olarak lanse edilmeye çalışılsalar bile maalesef trans yağ içerirler.

100 gram yağda 1 gramın altındaki trans yağlar sıfır kabul ediliyor. Bana ilginç gelen ise bu mükemmel sağlıklı yağları! tüketicilere sevdirebilmek için içine tereyağı aroması katmaları. Yani ne kadar süslerseniz süsleyin insanlar tereyağı tadı ve aroması arıyorlar. Üreticilerde bunu bildikleri için margarinlere tereyağı aroması katıyorlar. Bu hidrojenize yağlar  o kadar çok ürünün içinde var ki. Aldığınız yiyeceklerin etiketlerini okumayı ihmal etmeyin.

Eğer memleketinizde akrabalarınız varsa tereyağını onlardan isteyin. Kokusu ve tadı tabiidir. Kutulanmış, paketlenmiş gıdalarda raf ömrünü uzatmak için mutlaka katkı maddesi kullanıyor. Veya yakınlarınızda köy pazarları varsa oralara takılın…

Gıda Mühendisi F.Füsun Menteş

KAYNAK: http://uyumluyasam.com/b/1205/yaginizi-ne-kadar-taniyorsunuz-hangi-yag-daha-saglikli/

23 Yanıt to “Kızartma Hangi Yağla ve Nasıl Yapılır?”

  1. Necla Bulut Says:

    Benim tereyağı köyden görümcemden aldım geçen sene şuan kullanıyorum ağır kokuyor ne yapmam gerekiyor

  2. hasret Says:

    HASRET üç yıldır zeytın yagı kullanıyorum çok şükür gögsumdekı agrı geçtı her derde deva daha önce ayçıçek yagı kullanıyordum sureklı kalbımve göğsüm süreklı ağrıyordu zeytın yağını herşeyde kullana bılırsınız

  3. Aslı Says:

    Zeytinyağının kızartmalarda dahi dikkat etmek suretiyle kullanılmasını ben de onaylıyorum. Ancak bu yazıda önemli bir yanlış var oda şu ki zeytinyağının yanma derecesi 180 derecedir. 210 derece değil. 180 dereceden sonra zeytinyağı yanmaya başlar, bu sebeple en kolay yanan yağdır. Uzmanlar bu sebeple kızartmalarda önermez. Yakılmadığı, dikkat edildiği taktirde gayet lezzetli olur. Ben de şahsen sadece zeytinyağı ve tereyağ kullanırım. Ama Füsun Hanım bu bilgiyi nereden aldı bilmiyorum. Okuduğum aşçılık okulu da dahil, gıda güvenliği sempozyumları dahil böyle bir bilgi duymadım. 180 derece doğru olandır.

  4. özlem a Says:

    son 6 aydır artık bende sadece ve sadece sızma zeytinyağı kullanıyorum her türlü yemek hamur işleri ve kızartmada dahil hiçte kokmuyor aksine güzel oluyor herkese tavsiye ederim hiç çekinmeyin ayçiçek yağlarıda zararlı imiş hemde bayaa zararlıymış bunları öğrenince salataya kullanığım zeytinyağını artık tamamen hayatıma soktum.sıvıyağ diye normal sanmayın ayçiçek veya diğerlerini kolesterol sebebiymiş üstelik

  5. F.Füsun Says:

    Cahide hanım yazımı blogunuzda yayımladığınız için teşekkür ederim.Birkaç gündür meşguliyetten internette girememiştim yeni gördüm.İnşallah faydalı olabilmişimdir.
    Yağın yanması ile ilgili bir yorum okudum.Zeytinyağın yanma sıcaklığı 210 derecedir.Ayçiçek yağları 175 derece civarında yanar.
    Yemeklerimde sadece sızma zeytinyağı ve tereyağ kullanırım.Kek ,pasta,börek ,kurabiye,pilav..Zamanla alışırsınız kokusuna.Gerçi ben henüz misafirlerimden bu zeytinyağı kokuyor şeklinde bir yorum da almadım.

    İyi çalışmalar ve de iyi günler..
    Allaha emanet olun ..F.Füsun MENTEŞ

    • Cahide Says:

      Yazı için tekrar teşekkür ederim Füsun hanım. Aynen bende öyle, tereyağı ve zeytinyağı kullanıyorum.Kokusu bize de hiç ağır gelmiyor.
      Ayrıca sitenizi çok beğendim. Fırsat buldukça girip okumak, faydalanmak istiyorum. Siz de Allah’a emanet olun kardeşim

  6. filiz Says:

    herkese merhaba…zeytinyağı ile kızartma yapma konusunda kesinlikle Cahideye katılıyorum!! ve doğrusunu yaptığını biliyorum bunun sebebide birçok araştırmalarımdan sonraki verdiğim karardır…zeytinyağına alternatif sadece ve sadece fındık yağıdır oda karışım olmaması durumunda!bende evimde yaklaşık altı senedir herşeyde etli yemeklerde dahil kızartmalarda bile sadece zeytinyağı kullanıyorum..ve başka bi yerde kızartma yediğim zaman ki bu arkadaşlarımın evleride olabilir boğazım feci şekilde yanıyor….saça,başa,vücuda ve tabiki her yemeğe kesinlikle zeytinyağı!!

  7. özlem a Says:

    aişe kardeşim senin demek istediğin tencere alüminyum vede çok zararlı ir madde başlıcası bunama yapması sakın kullanmayın teflonda zararlı tamamen petrol içerikli kimyasal maddeden oluşuyor şimdi sağlıklı olduğu söylenen tencereler tavalar çıktı içi beyaz seramik tencere diye geçiyor ben aldım çok memnunum çokta kolay temizleniyor yapıştırmıyor yanmıyor hepinize tavsiye ederim

  8. Aişe Ravza Says:

    Selamün Aleyküm;
    Bizede hataydan gelen zeytinyağıyla annmin menisküslü bacaklarına şifa geldi.Ameliyat olması lazım diyorlardı .Ama yaşı gereği çok zor olacağından ameliyatı pek tavsiye etmediler.Her gün düzenli olarak zeytinyağıyla bacakalrına masaj yaparak sürdü .ve sardı bacaklarını iyice yağ çeksin diye.Şuan maşallah iyi.Bebeklerdede bu bilmediğimz yağ yerine bu zeytinyağını süreriz.Kemikleri için de çok iyi.Hemde çok rahat uyuyorlar:)
    Ben kızartmayı teflonda yapıyorum zararımı var acaba abla?Eski tencereler var ya neydi adı çinkomuydu neydi yada başka bişeymiydi yok çinko değil hatırlamayadım ya:(.o tencerelerde olmazmı .eski tencereleri daha çok seviyorum ben.Onlarda pek kalmadı ya.

  9. nazifee Says:

    ağzımız ayçiçek yağına alıştığı için mi yoksa başarısız olduğum için mi bilmiyorum ama zeytinyağıyla yaptığım yemeklerimi pek beğenmiyorum. aydından almıştım zeytinyağını, akrabamızın komşusu kendi yapıyormuş ondan almıştık. 100% doğal olduğundan ağır mı kaçıyor acaba?? bilemedim.

    • Cahide Says:

      Bazı zeytinyağları asidi yüksek olduğundan ağır olur. 0 asitli olanları bulmak lazım. Alırken koklamadan, tatmadan almıyorum ben

      • ye-mek Says:

        Selamı Aleyküm,

        Cahide Hanım, 0 asit zeytinyağı bulamazsınız. Yukarıdaki yazımızda belirttiğimiz gibi bulabileceğiniz en kalite zeytinyağının asidiği 0.4’e kadar olanlardır. Kaldıki bu yağlarda seri üretimde elde edilmesi çok zor.

        Şuan geçmideki doğal yöntemlerin aksine, zeytin ve zeytinyağına da bir çok hile karışmış durumda. Sıcak su ile yağının sıkılmasından tutunda, gerçekte hiç sızma olmamasına rağmen rafine zeytinyağların sızma olarak satılmasından, içine yine zeytinyağı gibi donuculuk özelliği olan pamuk yağların karıştırılmasına kadar bir çok hile yapılıyor.

        Detaylarını ve fazlasını yazımızda belirttiktik, olabildiğince herkesi bilgilendirmeye çalıştık. Umarız bir nebze olsun faydamız olmuştur.

        Aslında zeytin ile de bir yazı hazırlamamız lazım. Çünkü zeytinyağında 1 hile varsa zeytin de en az 5 misli yapılıyor. Biz açıkcası özellikle zeytin ve zeytinyağının içinde büyüdüğümüz için bu konuları bizzat biliyoruz.

        Afiyet İle Kalın,

        • Cahide Says:

          Labaratuar ortamında incelenince 0 asit denilemez tabi ama, halk arasında sıfır asit veya asitsiz diye bilinir. Zeytin yere düşüp, yerde çok beklediğinde asidi artar. Bu yüzden köylüler yere düşürmeden toplamaya özen gösterirler.

          • reyhan Says:

            dip zeytininden yapılan zeytnyağının ücreti de düşük olur normalde… Bursada yaşıyorum ve bu konuda şanslıyım elhamdülillah, son biz bir kaç yıldır civardaki zeytin tarlası sahiplerinden hasat zamanı zeytinimizi kendimiz alıp çıkarttırıyoruz çok lezzetli bir yağ oluyor, bu yıl komşularımızda dahil oldu, bu gidişle bu işin ticaretine başlayacağız:)

  10. Sevda Says:

    Ben size bahsettmistim gorumcem ablam gibidir diye o naturelpower diye bir siteye uye bunlar tamamen dogal yasama ve beslenmeye yonelik yayin yapiyorlar her hafta bir newsletter(haber yada arastia somucu diyeyim )gelir hatta bu naturelpowercilar normal doktorlarin tedavi yontemlerinede karsilar kisacasi bende gorumcemin vasitasiyla bayagi birseyler ogreniyorum bu sitedede zeytin yaginin isitilmamasi gerektigi sadece yemeklere sonradan katilmasi gerektigi soyleniyordu ayrica cahide abla kizartmadada sizma kullaniyorum deyince kucuk bir sorf yaptim internette bir sitede zeytin yaginin yanma isisi dusuk oldugundan sizma zeytin yagini mumkunse kizaralarda kullanmayin diyordu bu isin aslini biz simdi nasil ogrenecegiz kullanilir mi ,kullanilmaz mi?

  11. ilkay Says:

    bugünlerde cok yorum yapar oldum ama …..şükürler olsun bizde zeytinyagı yiyoruz zaten eşim başka yagla pişen bir yemek yese hemen midesi yanar …o yuzden pek mısafırlıge gıtmeyız yazık sonra gunlerce cekıyor..başımdan gecen bir olayı paylaşmak istedim eşimin dedesi 92 yasında vefat etmiş agzında bir tane takam diş yada dolgu diş yokmuş eşimde 46 yaşinda maşallah hiç dolgusu yok dayımız hac için diş dr. gitmiş dr. inanamamış amca ne yiyorsun demiş zeytinyag diyince dr.onaylamıs bravo demiş.bayagı uzattım konuyu kayın valıdem bır sene gorumcemın kızına bacakları cok ınce dıye hergun zeytınyagı ıcırdı sımdı maşallah bacakları bayagı toparladı ….yaniii RABBİMİZİN bize verdigi yine muhtasem bir nimet yalnız bidigim kadarıyla teneke degilde bizim de kullandıgımız gibi yaganelerden alınan zeytinyag kıymetlıymıs…ALLAH almayı nasıb etsın kocaman sevgiler….

  12. ferda Says:

    çelik tencere gibisi yok zaten kullan kullan ne çizilir ne atar :)evet bende zeytinyağı kullanıyorum tereyağımda köylü yağı çok şükür rabbime bu nimetleri herkese tattırsın inş.

  13. ye-mek Says:

    Zeytinyağı konusunda belirttiklerinize bizler de katılıyoruz. Yanıcılık özelliği ile ilgili çok fazla bilinmeyen bir tür olan su zeytini yağının kullanılmasını öneriyoruz. Bu özel bir zeytin türünden elde edilen bir yağdır. Hem asidik derecesi çok düşüktür, hem de hararetli ateşte dahi kullansanız, ana maddesi su olduğu için hiç yanma yapmaz.

    Konu ile ilgili daha önce yazmış olduğumuz, http://ye-mek.net/2012/03/03/kahvaltilik-baharatli-zeytinyagi-edincik-usulu/ yazımızın yorum kısımlarını okuyabilirsiniz.

    Sağlık söz konusu olunca, paylaşılan bilgiler de daha değerli oluyor. Böyle değerli bir yazı yazdığınız için teşekkür ederiz…

  14. zuhal Says:

    Ben eskiden beri hep zeytinyağının kızartmada kullanılmasının zararlı olduğunu bilirim. İlk kez böyle birşeyle karşılaştım. Hatta yemeklere de en son atın, ayçiçekyağı gibi kavurmayın derler, transyağa dönüşürmüş.Şu işin bir gerçeğini öğrensekte rahatlasak diyorum..Kime, neye inanacağıma şaşırdım valla..

    • Cahide Says:

      Hiç bir şey olmaz Zuhal. Antep’in bir köyünde kaldım. Patatesi bile sızma yağda kızartırlardı. O gün bu gündür bende öyle yapıyorum.

      • zeynep Says:

        bir marka olsa marketten alabileceğimiz iyi olurdu yani herkez ege ye gidip zeytinyağı satın alamaz çünkü sakıncası yoksa iyi denilen kullanıcıları siz hanımlar tarafından beğenilen markalar illaki vardır paylaşırsanız seviniriz herkese selam

  15. esma Says:

    annemden süregelen bir alışkanlıkla benim mutfağımda da sadece zeytinyağı ve köylü teyzelerden aldığımız tereyağı var..ev yoğurdunun üzerinde ki kaymaklarla yaptığımız tereyağı da kahvaltılığımız olur çoğunlukla..bazen zeytınyağı yemekte çok ağır oluyor dıyenler çıkıyor ama yemek güzelce yapıldığında o ffarkı kesınlıkle anlamıyorlar,tecrübeyle sabit 🙂

    doğru,kızartmayı çelik tencere de yapmak daha mantıklı..nasıl dikkatımden kaçtı bu önemli ayrıntı diyorum şimdi..Allah razı olsun canım

  16. yağmur Says:

    zeytinyağı direkt sızma sağlıklı anladığım kadarıyla..demek sizde yanmadıı hiç..bişey daha sormak istiyorum müsadenizle acaba her seferinde yağı değiştiriyor musunuz siz yani bir kere mi kullunıyorsunuz ??karma prina yağı diye bir yağ çıkmış son zamanlarda kızartma için avrupanın vazgeçilmiziymiş zeytinyağı sınıfına girmiyormuş ama zeytinden üretilip işlemlerden geçtiği için ısıya çok dayanıklıymış,hem çok ucuz ,hem saağlıklı hem kızartaya elverişliymiş,,,bulabilirsem deneyeceğim sırf zeytinyağını da denemek istiyorum ama korkuyorum..yağ özelliğini kaybedip zararlı olur diye????;)


özlem a için bir cevap yazın Cevabı iptal et

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: