İşkembe dolması (Kibe) Mardin mutfağı

5489677832_006a219869_z

Onlar cehennemde: “Rabbimiz, bizi buradan çıkar, önce yaptığımızdan başkasını yapalım” diye feryat ederler. O zaman onlara şöyle cevap verilir: “Size düşünmek isteyen herkesin düşünebileceği kadar uzun bir ömür vermedik mi? Ve üstelik size uyarıcı da gelmişti, öyleyse yaptığınız kötülüklerin meyvelerini şimdi tadın bakalım. Yaratılış gayesi dışında yaşayanlar, hiçbir yardımcı bulamayacaklardır.” (Fâtır: 35/37)

***İŞKEMBE DOLMASI, MARDİN YÖRESEL YEMEĞİ***

İşkembe dolması, öğrendiğim kadarıyla Mardin’li süryanilere ait bir yemek. Mardin ve ilçelerinde sıkça yapılan değişik bir dolma türü. Adı sanırım şiveden şiveye değişiklik gösteriyor. Kibbe, kibe, kibbeh diyenler var. Hangisi doğru çözemedim. Kibe veya kibbeh diye arapların içli köfteye dediklerini öğrendim. Bumbar dolmasınada kibe diyenler var. Daha doğrusunu bilenler beni ve izleyenleri aydınlatabilirlerse çok mutlu olurum.

İşkembeyi sevenler, bu yemeğe bayılacaklar. Fakat yapımı oldukça uğraştırıcı. Ben özellikle dikme aşamasında zorlandım. Olmazsa olmaz bir yemek değil. Her zaman da yapılamaz ama bu yemekler bir kültür zenginliğidir. Bu tatların unutulmaması adına arşivimizde bulunsun istedim.

Yapılışında anlattım ama tekrar vurgulamak istiyorum. sakın içini çok doldurmayın. Pişerken hem işkembeler küçülüyor, hemde iç şişiyor. İçini gayet az koyun. Ayrıca burada içine daha çok pirinç koyuyorlar ama ben özellikle yöresel dolmalara bulguru daha çok yakıştırıyorum.Buyrun işkembe dolmasına:

Malzemeler

  • 2 adet kuzu işkembe
  • 1 su bardağı bulgur
  • 1 büyük boy soğan
  • 250 gr. kuşbaşı et
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • yarım su bardağı su
  • 2 diş sarmısak
  • Reyhan, yarım çay kaşığı yenibahar, kimyon, karabiber

İşkembe dolması nasıl yapılır?

5489084899_aa9ace05ae_z

  • İşkembeleri iyice yıkayın. Bir yemek kaşığı sirke ve bir tatlı kaşığı tuz atıp ovalayın.
  • 15 dakika bekletip durulayın.Tekrar üzerine çıkacak kadar soğuk su koyup, yeniden sirke  ekleyin ve en az 3 saat bekleyin. (Bu ağır kokusunun hafiflemesi için. Bu işlemi akşamdan yapıp sabaha kadar soğuk biryerde bekletebilirsiniz)
  • Sudan aldığınız  işkembeleri 10×20 cm2 (Yaklaşık bir el büyüklüğünde) parçalara kesiniz.
  • Ben her işkembeden 8 adet dolmalık çıkardım.

5489086481_0bb331176d_z

  • Diğer tarafta bir tencereye soğanı yemeklik doğrayın.
  • 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı ile sarartın.
  • Çok küçük doğranmış parça eti ekleyip soteleyin.
  • Salçayı koyup eritin. Bulguru, sarmısağı ve baharatları ekleyip karıştırın.
  • Yarım su bardağı su koyup, suyunu çekene kadar pişirin.
  • Kestiğiniz işkembe parçalarının 2 tarafını dikip açık olan tarafından 1.5 yemek kaşığı kadar iç koyun. Çok koymayın, iç şişiyor, işkembe ise küçülüyor 🙂
  • Doldurduğunuz açık olan kısmıda dikin.
  • Bütün parçaları bu şekilde diktikten sonra, düdüklü tencereye koyun.
  • Üzerine çıkana kadar sıcak su ekleyin.
  • Ağır kokmasın diye, suyuna 2 adet küçük soğan ve 5-6 adet tane karabiber ekleyin.Defne yaprağıda olabilir.
  • Tencerenin düdüğünü indirdikten sonra 1 saat pişirin.

  • Sıcak sıcak servis yapın. Yerken önce ipini çekip çıkarın. İşkembelerini bıçakla bölüp pilava karıştırarak yeyin.

NOT: İşkembeden artan parçaları sakın atmayın. Onlarla nefis bir işkembe çorbası yapacağız inşaallah.

CAHİDE SULTAN

Bir Cevap Yazın

Bir Yorum Bırakın :)

  1. Eliftuana says:

    Cahide abla ilk önce ellerine sağlık ama tarifi yalnış almışsın bende. Mardinliyim. Ama hiçbir zaman işkembe dolmasına yani (kibe) içini kavurarak yapan olmaz cigden yaparız bulgur yerine pirinç kullanılır sarımsak katılmaz keske mardinde yeme fısrsatın olsa çok beğenilerek yenilen bir yemektir..saglıcakla kal….

  2. cok guzel bir siteniz var..
    emekleriniz icin tesekkur ederim

  3. Hakkariliyim.Süryanilere ait bir yemek değil.bizde yüzyıllardır yapılır. İsmi Kepaye.

  4. Kesinlikle, işkembe dolması (gerçek ismi Kibe) bulgurla olmaz. güzel de olmaz ayrıca, işkembe dolması ve mumbarı bulgurla yapan birkaç yerde denedim, yani pirinçle yapılanların yanına bile yaklaşamaz. Buradaki en doğru tarif sanırım gülümser hanımın ki, pirinç, küçük küçük doğranmış kuşbaşı et, tuz, karabiber, gerekmesi halinde biraz sıvıyağ, bolca nane, pulbiber (isteğe göre salça) ve asla kavrulmamalı. Ama görsellerden gördüğüm kadarıyla dikim gayet başarılı tebrikler. Mutlaka pirinçli ve kavrulmadan yapılan tarifide dene..

  5. Offfffff hasret kaldım bu güzel yemeğe evlendiğimm günden beri 😒😒😒

  6. zturkan says:

    Annem Mardinli ben doğma büyüme Adana lıyım. Sizin tarif Adana yemeği olan şırdan dolması nı andırıyor.

  7. sengul unlu says:

    dana iskembesi ile yapilabilir mi …

  8. Mardin’imin bütün yemekleri güzel…

  9. Ben Hatay / İskenderunluyum arap asıllıyım kibbey doğru yazılışı böyledir arapca bildiğim için kibbey aslında içli köfteye denir…benim bildiğim kadarıyla bu yemek bir arap yemeğidir zaman içinde yörelere dagılıma göre isim değiştirmiş arap mutfagının inanılmaz geniş bir yemek yelpazesi var bir çogunuda sizin sitenizde görme imkanı buldum bazıları isim değişikliyine ugramış ellerinize sağlık çok güzel görünyor biz araplar için diyorum bağırsaklarda dolsa işkembede dolsa biz sadece bumbar dolması diye isimlendirmekteyiz ayrıca fellah köftesi bir arap yemeğidir yine yörelere göre fellah köftesi kılıktan kılıgı sokulmuş halde kısırda bir arap kültürüne ait bir yemek aparatif gibi birşeydir ama bu bile yöreden yöreye şekli şemali bozulmuş halde içine salatalık koyanmı var sarımsak koyanmı ne ararsınız hani arap kültüründen taşınmış bu güzel yemekleri kılıktan kılıga sokmuş olanlara bazen şaşıyorum yemek yapmayıda çok seven biriyim tıpkı sizin gibi araştıran yapan değişik tatları denemekten yanayım yenilikciyimdir aslada başka kültürlerdeki yemekleri kendime göre uyarlamam orjinali neyse o tercihimdir her zaman arayış içindeyimdir bir aşcı ailesinden olunca üzüm baka baka kararyor anlıycagınız

  10. ayşe gül says:

    eşim diyarbakırlı ben adapazarlıyım.kayınvalidem yapmıştı bu yemeği çok beğendim.zaten farklı lezzetleri denemek hep hoşuma gider.kibe işkembeyle yapılan mumbar da bağırsakla yapılan dolmaya deniyor sanırım.kibe yapmaya çalışacam araştırırken buldum burayı.inşallah yapabilirim:)çok zor gibi gelmedi sadece lezzetini tututturmak önemli gibi.cahide hanım tariflerinizi beğeniyorum.başka yerlerde baktıktan sonra cahide hanım nasıl yapmış diye bir de sizin tarifi yokluyorum.ellerinize gönlünüze sağlık

  11. dini bilgimiz azda olsa hepimizin var sakatat yemezmş dedi s.a.v. efendmiz onu ben duymadm tabide bazı dini bütün arkadaşlar diyorlar ki kanı olmayan hayvanın eti yenmez özellikle bunu denizdeki subye (mürekkep balığı), kalamar, ahtapot için diyorlar ama kuranın mealini okumuyorlar heralde orada yazıyor denizi size hem takılar yapın hem de yiyecek için yarattık diye tam aslını yazamadm ama böyle birşey sizin bilginiz varmı

  12. biz Diyarbakırlıyız, kuzu işkembeden yaparız kibeyi. öyle ön yargılı davranmayın gerçekten muazzam bir lezzeti var. en sevdiğim yemekler arasındadır.. haram da değildir ayrıca, bağırsakta bir kısım haram yerler vardır sadece.. biz de pirinçli yaparız, iç malzemesini kavurmayız, dolmaları sadece haşlarız.. güneydoğu mutfağı gerçekten mükemmel tatlara sahip..

  13. Meriç BAŞÇI says:

    Ben de Mardinliyim ve çocukluğumdan kalan bu tadı tanıttığınız için size çok teşekkür ederim. İşkembe dolmasına kibe deriz. İçine pirinç, kuşbaşından küçük doğranmış et, nane ve karabiber az da pul biber koyarak yapardı annem. Hakkari de buna kepaye derlerdi ama mardinde yapılanı bambaşka. Yukarıda bir beyefendinin bahsettiği gibi tosun (dana) işkembesinden yapılanı tavsiye ederim. Ayrıca ananızın ak sütü gibi helal olduğuna da emin olabilirsiniz.

  14. Tarik L.Ş says:

    Kibe yi ilk defa 18 sene önce yedim.! İstanbul da yaşıyan Rumelili ailenin çocuğu olarak . Eşim Mardin eşrafından saygın ailelerinden yemekleri bu kadar harika ve acısız aynı zamanda abartısız bir yöre MARDİN .. sizide tebrik ederim bu yemeği tanıttığınız için. sembuseğinden , hariresine kadar her tür yemeği mükemmel Mardin in . Kalın sağlıcakla..

Close
Tarif Üstü Muhabbet | Cahide Sultan
Close
%d blogcu bunu beğendi: