SELAMÜN ALEYKÜM
Güzel dostlarla güzel bir haftaya merhaba. Haftamız, gecesiyle gündüzüyle hayr olsun hayrlara vesile olsun inşâllah.
Bugün uzun yazılar okumak zorunda kalmıyacaksınız:) Bu tarifim, sarımsaklı olduğu için kahvaltıda yenildiğini duyunca belki şaşırabilirsiniz ama içerisindeki ceviz, sarımsak, zeytinyağından doalyı bence çok sağlıklı bir seçenek, bilhassa vejeteryanlar için. Kuru gibi görünse de, bir lokma ekmekle patlıcanı ezerek bandırıp yemenin keyfine doyum olmuyor.
Özellike, Lübnan, Suriye, Filistin mutfağına ait olan magdusun yapımı, kolay fakat zeytinyağında 15-20 gün bekletildiği için biraz sabır gerektiren bir tarif.
Magdus için tercih edilen patlıcanın özelliği, küçük ve içinin beyaz olması. Kolay bulunmayan bu patlıcan türünü, İstanbul’da yaşayan kayınvalidem, Adana’dan aldırıyor. Kayseri’ye özgü “yamula” patlıcanının en ufakları da olabilir diye düşünüyorum.
1. Resimde, patlıcanın boyutunu daha iyi anlayabilmeniz için çay tabağına koydum.
- Malzemeler:
- 10 adet bebek patlıcan
- 1 çaybardağı iri dövülmüş ceviz
- Her bir patlıcan için 1 er diş sarımsak
- 1 yeşil sivri biber
- 1 yemek kaşığı ince kıyılmış kırmızı et biberi
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 su bardağı zeytin yağı
- Yapılışı:
- Patlıcanların başındaki yeşil kısmını sapıyla beraber soyarak çıkartın.
- Yıkadıktan sonra, en fazla 10dk. haşlayın.
- Süzgece alarak 30dk. soğumasını bekleyin.
- Patlıcanın ortasına dikey olarak bir yarık açın.
- Patlıcanların suyunu salması için, kesik kısımları aşağıya gelecek şekilde, geniş bir süzgece alın, üzerine baskı yapacak büyüklükte bir tabak örterek en üste ağırlık koyun, ve 1 gece bekeltin.
- Ertesi sabah, iri dövülmüş cevizi, ezilmiş sarımsağı, çok ince kıyılmış biberleri ve tuzunu karıştırın.
- Süzülmüş patlıcanların içlerini, yaklaşık 1er tatlı kaşığı iç malzemeyle ağzı açık kalmayacak şekilde doldurun ve ağız kısmını elinizle hafifçe düzelterek kapatın.
- Kavonoza, çok sıkı olmuyacak şekilde dizin.
- Kavanozu baş aşağı tekrar süzgece koyun 3 saat bırakın. Eğer suyu varsa salıcaktır. (benim patlıcanımın cinsinden olsa gerek, 1. ve 2. süzme işlemlerini yapmıyorum , o yüzden her magdus yapışımda aynı patlıcandan alıyorum).
- Son işlem olarak, zeytin yağını patlıcanların aralarından sızdırarak patlıcanların üstünü örtecek kadar dökün, kavanozu hafifçe sallayarak ağzını sıkıca kapatın. 15-20 sonra açmak üzere tezgahın altında saklayabilirsiniz.
- Servise hazır olduğunda, yumuşamış patlıcanların ezilmemesi için kavonazdan kaşık yerine, nazikçe elinizle alın.
Merhabalar
Ben Suriyeli bir hanımın sıtesındekı tarıfı takıp ettım, sızınkını gormemıstım. Yukarda onerıldıgı gıbı kucukce yamula patlıcanları kullandım. Sonuç katastrofik. O siteye yazdığım yorumlarımı belki başkasına faydalı olur diye buraya da kopyalıyorum. Sözün özü: küçük patlıcan bulamıyorsanız, bir Hatay yapıverin. Evde tutturulacak bir şey değil benim kanaatime göre.
……………………………………………….
I finally tried the recipe but using bigger eggplants since we don’t have them available here in Turkey. Eggplants I used were twice-three times the size of the ones normally used for makdous. Here are my observations that might help other people who try to make makdous at home.
1) Bigger eggplants bring in more water. Eggplants are 93-94% water. This necessitates real “generous” salting. Remember, this is a fermented food. The good lactic acid bacteria can only take over if the environment is hostile against other organisms. Salt makes the environment hostile against microorganisms that cause spoilage. The eggplant part of makdous is high in water and can only be preserved if there is enough salt around. If you are not an experienced pickle maker, the amount of adequate amount of salt is hard to decide.
2) Do not omit the draining under weights after filling in the walnut-pepper mixture. My eggplants after filiing the walnut-pepper mix was pretty dry. I thoroughly drained the eggplants first. I seperately drained the peppers. By adding salt to peppers I facilitated the drainage. I combined walnuts with peppers after that. Walnuts absorbed most of the water remained. Therefore there was not any water that could be drained by applying another draining step. However, this step is actually not only a draining step but also it serves removing extra air from makdous since you apply weights duing drainage. This step is the most critical step. Remember the good lactic acid bacteria? They are facultative anaerobes indicating that they can survive without oxygen but most other bacteria, yeasts, molds causing spoilage can not! Therefore omitting the last drainage step, my makdous were too loose and too much air remained within the stuffed eggplants.
3) You might consider applying weight on the stuffed eggplants after placing them in the jar. Mine somehow raised to the surface after sometime and spoilage started at those swimming makdous easily. Since the jar was in a closet to keep it dark I haven’t realized the swimmers until day 5 when I checked them.
RESULT: The swimmers on the top are obviously spoiled. I pressed the ones at the bottom with a spoon. They released a lot of gas which was smelly. My gut feeling says that they are spoiled as well.
Making makdous is not as straight forward as most other prepared foods. If you lack the major ingredient -right sized eggplants- do not even try. I wasted a ton of great olive oil.
bende suiyede yemiştim çok sevmiştim sonunda tarifini burda buldum elleinize sağlık teşekur ederim
Merhaba Jibek, ben 2’5 yildir Urdun’de yasiyorum ama benim cevremdeki insanlar yemek tarifi verme konusunda biraz ketum. Kimsenin agzini bicak acmiyor. 🙂 Dolayisiyla bir tek adini bildigim ve esimin yapmamis istedigi yemekler konusunda en buyuk yardimcim sensin. Saol canim, Allah emeklerini karsiliksiz birakmasin, Allah razi olsun. Seni seviyorum bacim.
Bu arada Magdus gercekten cok guzel bir lezzet, herkese tavsiye derim. Ben bugun basladim yapmay
Ellerinize sağlık bende ne zamandan beri bu tarifi arıyordum; Hatay’da yemiştim sabah kahvaltısında çok sevmiştim.
ilk defa 2 yil once dubaide suriyeli arkadasimin evinde sabah kahvaltida yemistik , ilk baslarda cok yadirgamistim ve yerken zorlanmistim ancak sonradan bagimlisi oldum, muthis bir lezzet, burada da turkce tarifini turk malzemeleriyle bulmak ayri bir keyif , cok tesekkurler !! ( yaninda minicik limonlardan yapilmis muthis lezzetli limon tursularini da tavsiye ederim ) 🙂
Aysecim yorumunu paylastigin icin asil ben tesekkur ederim. dogrusu limon tursunu merak ettim ama o ufak lime denilen yesil tursular cok aci olur gibime geliyor denemk gerek tavsiyen icin sagol 😉
Çok değişik bir tarif,
Jibekciğim,
senden öğreneceğimiz o kadar çok şey var ki,çok teşekkürler bize yeni ufuklar açıyorsun,sevgiler.
Estağfurullah ablacım hepberaber Cahide ablamızdan:P çok farklı yöresel lezzetler öğreniyoruz sağolsun.
iyi günler cahide hanım.minik patlıcanlar aldım..tarifi yaptım beklettim tadı güzel fakat patlıcanlar sert olmuş.bıçakla kesip yiyebiliyoruz.içindeki yağla birlikte kısık ateşte pişirsem veya yağını süzüp düdüklüde buharda pişirsem olur mu veya tadı bozulur mu?bu konuda fikrinizi almak istiyorum.önerebileceğiniz başka bir tavsiye varmı?herşey için teşekkürler.kolay gelsin
Tarif Jibek’in tarifiydi. Bu yüzden cevap veremiyeceğim canım 🙁
biz jibek’e nasıl ulaşabiliriz.tarifin başında patlıcanlar haşlanıyor.ben patlıcanları yeteri kadar haşlamamışım demekki.hatamın bu olduğunu düşünüyorum.birkaç patlıcan üzerinde deneme yapıp sonuca göre karar vericem.teşekkürler.