TAVUKLU İRAN PİLAVI (Zereshk polow with chicken)

“Yerden biten her bitkide şifa ve zehir vardır. Pirinç ise öyle değildir, onda yanlız şifa vardır”.

Üzüm dikeni (zereş) ve Ghee (gi) yağı.

Avrupa ve Amerika’da yaşayan arkadaşlar, Arap ve Hint marketlerinde bulabilirsiniz.

Ghee Butter (posası alınmış tereyağı): Isıtıldığında, normal tereyağ gibi köpürmeyen yanmayan tortu oluşturmayan bir yağdır. Kendine has tereyağ kokusu ve tadıyla yemeklere kattığı lezzet farkından dolayı, Arap ve Hint restoranlarının sipesyali olarak kullanılır.
Ghee Yağı ile ilgili bir makaleyi, beslenme uzmanı Dr. Ender Saraç’ın kaleminden kopyalayarak aktarıyorum.
Tereyağı gerçeği ve sağlıklı tereyağ tarifi: Tereyağının içinde, beyin için faydalı vitaminler vardır. İçinde yüksek kolesterol olduğu için, kolesterolü olanlara tavsiye edilmez. Fakat içinde potasyum da vardır. Tereyağını seviyor ama yan etkisinin olmasını istemiyorsanız, İngilizce ve Almanca’da “Ghee” olarak bilinen, özellikle Arapların, Hindistanlıların ve Pakistanlıların kullandığı, bizde ise Urfalıların ve Trabzonluların saf yağ olarak nitelendirdikleri bir yağa dönüştürebilirsiniz. Bunun için 1kg. tereyağını kısık ateşte, hiç yakmadan sürekli karıştırarak eritin. Üzerinde beyaz köpükler oluşacaktır, bu köpükleri kaşıkla alıp atın, işte damarları tıkayan tereyağının en sağlıksız kısmı bu köpüklerdir. Yağınız, neredeyse yarı yarıya azalana kadar bu işlemi sürdürün ve kalan yağı süzerek porselen veya cam bir kaba koyun, soğuduktan sonra buzdolabında saklayın.Zerdeçal (Turmeric): Hint safranı olarak da bilinen zerdeçal, özellikle Hindistan, Pakistan ve Çinde yetiştirilmektedir. Ülkemizde yetişmemesine rağmen, kanser dahil birçok hastalıkla ilgili deneysel çalışmalar sonucunda elde edilen tedavi edici özelliğinden dolayı son yıllarda revaçta olan bir baharattır. Prof.Dr. Erkan Topuz bu baharatı, “zerdeçal, Allah’ın bir mucizesidir” diyerek tanımlıyor ve kahvaltı dahil her ögününde tüketmeye özen gösterdiğinin altını çizerek bahsediyor. En çok bilinen faydası, kansere karşı koruyucu ve tümör hücrelerinin çoğalmasını engelleyici özelliğe sahip olmasının yanısıra, eklem iltihabı, safra kesesi hastalıkları, yüksek kolesterol, solunum yolu enfeksiyonları, hazımsızlık sorunları, sigaranın zararlarını azaltıcı özelliği, içerisinde bulunan curcumin antioksidan etkisinden dolayı E ve C vitaminlerinden daha güçlü olduğu bilinmektedir.Hergün bal veya 1çay kaşığı tereyağıyla karıştırılarak kür uygulanabileceği gibi, yemeklere de ilave edilebilir.

Safran (Saffron) : Doğal gıda boyası ve tat verici olarak kullanılan bitkinin anavatanı, Güneybatı Asya olmakla beraber İtalya, İspanya, İran ve Fransada’da yetiştirilmektedir. Ülkemizde ise isminden de anlaşılacağı üzere Safranbolu da yetiştirilmekteymiş.

Zereshk (Farsça), Berberies Vulgaris (İngilizce), Berberitzen (Almanca), Türkçe’de ise, en çok bilinen ismiyle Diken Üzümü‘nün yanısıra Kadın Tuzluğu “bu isim bana çok enteresan geldi”, Karamuk, Ekşimen, Tavşan ekmeği, Meryemana dikeni isimleriyle de bilinir. Bileşenindeki C vitamininden dolayı ekşi bir tada sahiptir. Ilıman iklimlerde yetiştişir.
Ülkemizde, İstanbul, Trakya ve Karadeniz bölgesinde yetiştirilmektedir.
Bitkinin, taze meyveleriyle şurup ve reçel yapılmaktadır. Kurusu ise genellikle pilav, aşure ve tatlılarda kullanılmaktadır.
 
Faydaları: İştah açıcı, damar büzücü, ateş düşürücü, irileşmiş dalağı küçültme gibi enteresan bir etkisi de gözlemlenmiştir, kusmaya iyi gelir (hamilelikteki aşerme kusmasına değil, bilakis hamilelerde kesinlikle kullanılmaması gereken bir bitkidir!).
Elimden geldiğince kısa tutmaya çalıştığım bilgilerden sonra, artık yemeğimizin tarifine geçebiliriz, buyrun:)

İran pilavının özelliği: Öncden haşlanılması ve pişerken su katılmamasıdır.
Pişirme yöntemi aynı olmakla beraber birkaç farklı çeşidi vardır.
1- Etsiz-Sade: Safran ve zerdeçal pirincin tümüne karıştırılıp tamamen sarı bir pilav elde edilir. Tencerenin dibindeki pilavların nar gibi kızarması ve sertleşmesi sağlandıktan sonra, pilavın bu kısmı iri dilimler halinde ayrı bir tabağa servis edilir.
2- Patatesli: Tencerenin dibi ve duvarı tamamen iri patates dilimleri ile kaplanır. Servis edilirken tencere ters çevirilir.
3- İç bakla ve dereotlu: Haşlanmış iç baklaları ister taneli olarak, ister püre hailnde pilavla pişirilir, safran ve zardeçal kullanılmaz. Yeşil renkli bir pilav elde edilir.
4- Bu metodların hepsini aynı anda, ayrı ayrı tencerelerde pişirdikten sonra, aynı tabağa sırayla yanyana dizerek rengarenk bir sunum da yapabilirsiniz.

• 3 su bardağı basmati pirinç (yasemen pirinç de olur).
• 1 tavuk budu, 1 göğüs eti.
• 1 büyük patates.
• 4 yemek kaşığı Ghee yağı veya tereyağı.
• 1 çay kaşığı safran (benimkisi orjinal değilmiş, hiç renk vermedi).
• 1 tatlı kaşığı zerdeçal.
• 1 çay kaşığı tozşeker.
• ½ çay bardağı ılık su.
• 6 su bardağı su (pirinci haşlamak için).
• 1 kahve fincanı diken üzümü.
• 1 kahve fincanı tatlı badem.
• Tuz.

• 6 bardak kaynar suya pirinçleri ilave ederek orta ısıda 10dk. haşlayın.
• Süzdüğünüz pirinçleri 1 sefer soğuk sudan geçirin ezilmemelerine dikkat edin.
• Tencereye 2 kaşık tereyağını sürdükten sonra, hafif tuzlanmış tavuk etlerini ve yuvarlak dilimlenmiş patatesi dizin.
• Tavukların üzerine, haşlanmış pirinci ilave edin, tuzunu kontrol ettikten sonra kaşıkla hafif bastırarak düzeltin.
• Tencerenin üzerini, temiz bir kumaş peçete ile örtün. Kapağını hiç hava amayacak şekilde kapatın.
• Eğer, pilav yaparken tencerenin dibinin tutmaması için kullandığınız amyantınız varsa iyi olur.
• Pilav 10dk. harlı ateşte pişirildikten sonra, yarımdan daha az ayarda 40dk. pişirilir.
• Pilav demlenirken, diken üzümünü birkaç defa ılık su ile yıkayın.
• ½ çay bardağı ılık suya tozşekeri, safranı ve zerdeçalı karıştırarak bekletin.
• Ayrı bir tavada eritilen 2 kaşık tereyağının yarısından fazlasını demlenen pilavın üzerine gezdirin.
• Zerdeçal ve safranı süzüp sarı suyunu pilavın üzerine gezdirin ve hafifçe üstten üstten harmanlayın. sarı beyaz pilav elde edilecek.
• Tavada kalan yağda, süzülmüş diken üzümünü 1-2 defa çevirindikten sonra bademleri de ekleyerek karıştırın ve ocaktan alın.
• Pilavınızı ister komple ters çevirin, isterseniz önce pilavını servis tabağına aldıktan sonra üzerlerine tavukları dizin.
• En üstünü diken üzümü ve bademle süsleyerek servis yapabilirsiniz.